王聖凱

因為走太前面了。有時候在時代裡走得太前面，真的是死在前面。那麼多年前就有人在用電腦點餐，到現在大陸最流行的是手機掃碼點餐，台灣才慢慢開始。我們一直覺得這種東西對餐飲業是很傷的，因為它沒有溫度。所有東西都電腦化，沒有服務生招呼你，坐下來掃碼點餐，沒人理你，等東西送過來，餐具自己去拿，吃飯就只為了養飽肚子。不像我們以前跟熟客：你今天又來了，今天要吃什麼？什麼哥、什麼姐。那是一種餐飲業的感情的美感。我做餐飲二十幾年了，真的覺得餐飲就在於人跟人之間的互動，那才是最會讓我持續下去的動力。

現在有錢的人都去坐包廂了，在吧檯，你又不是有錢的，我幹嘛跟你聊天？那種感覺很明顯。我們當年不一樣：不管你多有錢或多沒錢，只要你站在我的吧檯，你就是我的客人，你就是我的朋友。不管什麼樣的人，只要酒品不要太差，我們都會請你喝酒、跟你聊天，他們就會有歸屬感，好像在自己家、自己店的感覺。現在完全沒有。我再回去的時候，站在吧檯也沒人理我。

當初我會離開台灣，是覺得在這邊太安逸了，沒有競爭性，夜店做下去就是這樣，我不知道我還能幹嘛。剛好有個機會去那邊做夜店顧問，我想那就去試試看。我給自己一個期限，一開始設定 5 年，沒什麼成績就回來。但 5 年的時候發現，回來我也不知道要幹嘛。十幾億人口跟 2300 萬人口，要怎麼比？如果還要做餐飲，我還是要看人數、看市場量，所以就繼續做，直到這次疫情才失敗回來。雖然失敗，這個經驗是人家花幾百萬、幾千萬都不見得得到的，我就當作交學費。但真的很心疼，回到台灣以後，好像做什麼都不對。

我一個月要去背一趟原料，做到台灣人來我店裡吃，說這是他們吃過最台灣味的滷肉飯。但是營業額不高，因為只有台灣人吃得懂。我開始緊張：花了這麼多時間，用手工煮絞肉，營業額不高，該怎麼辦？後來我說好吧，換成他們的東西——他們的老抽、他們的醬油、他們的糖，他們從小吃的東西。煮出來的肉成本可能只有一半，結果客滿大賣、排隊。台灣人說你這味道不對了，但我生意這麼好。這時候我就在糾結：我要原則，還是要生存？他們習慣多加味精，我還是堅持不用，但可以妥協到用雞粉代替。

餐飲的底線是：不能拿壞掉的豬肉、過期的東西、不 OK 的東西。我可以接受檔次低一點，但不能接受不對的食材，這是我最後的堅持。有人說大陸常有豬瘟，豬肉超便宜，買來做省超多。我說，我自己都不敢吃的東西，更不能給人家吃。——那到底要不要堅持？理想到底要不要？——我覺得堅持這種東西是給有錢人去做的。理想誰都可以做，理想破了，再換一個理想就好了。沒有人知道你的店會不會成功，但我做了；失敗了，要麼在原來的基礎上改進，要麼再生一個理想出來。最終還是要跟市場接軌，開店就是要開門。